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Grillen, chillen, Bierchen killen – Grilltipps von Luggi Brettbacher

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TEXT: DORIS MARTINZ
FOTOS: GERHARD GROGER

So grillst du wie ein Profi - Grilltipps von Luggi Brettbacher aus Kitzbühel

Luggi lässt nichts anbrennen, soviel steht fest. Und er überlässt nichts dem Zufall. Seit gut 20 Jahren grillt der ehemalige Chef der Arbeiterkammer Kitzbühel alles, was sich gemeinhin zum Zubereiten auf offenem Feuer anbietet. Dabei ist die ganze Sache eigentlich durch eine Notsituation ins Rollen beziehungsweise Bruzzeln geraten: Der heute 65-Jährige baute in Oberndorf sein Haus und fand mit dem Griller eine bequeme Möglichkeit, sich selbst und die Handwerker vor Ort zu verköstigen. Dabei fing er im wahrsten Sinne des Wortes Feuer.

 

Mit den damals üblichen Koteletts und Würstln war er bald nicht mehr zufrieden. Für den ersten professionellen Grillkurs musste der Lernhungrige allerdings nach Vorarlberg fahren, denn in der Region wurden weder die gewünschten Grillgeräte noch Kurse angeboten. Zuerst schaffte er sich einen Gasgriller an. Und da sind wir schon bei einem ganz heißen Thema: Was schmeckt besser; das Kotelett vom Gas- oder jenes vom Holzkohlegrill? Luggi hat beides probiert, den direkten Vergleich gezogen und dann festgestellt: „Wenn ma sonst wirklich nix dazua tuat, die „nackte“ Holzkohle mit dem Gas vergleicht, dånn is då koa Unterschied im Geschmack.“

Luggi Brettbacher, Grillmeister aus Kitzbühel, Artikel Bei ins Dahoam Herzregion

Aber was heißt jetzt „nichts dazutun?“ Luggi erläutert, was er damit meint: Wenn man mit Holzkohle grillt, bietet es sich an, der Glut etwas beizugeben, nämlich „Chunks“, „Chips“ oder Pellets. Das sind größere oder kleinere Holzteile – von der Eiche, Kirsche, vom Apfel- oder Birnbaum, … – die in Wasser eingeweicht und dann in die Glut gegeben werden. Es entsteht ein duftender Rauch, der das Grillgut durchzieht und es geschmacklich verändert. Wenn man es richtig macht, zum Positiven. Luggi nennt den Vorgang „rauchen“ oder „räuchern“, „weil i eher a traditionsbewusster Mensch bin und englische Ausdrücke gern’ vermeid’“, wie er sagt. Andere nennen es „Smoken“. Das Smoken oder Rauchbeigeben funktioniert nur mit einem Holzkohlegrill wirklich gut. Die Nachteile der Holzkohle: Es dauert, bis die Glut bereit und die gewünschte Temperatur erreicht ist, und nach dem Grillen muss die Asche entsorgt werden. Das alles entfällt beim Gasgriller, hier kann es mit einer Schalterdrehung schon fast augenblicklich losgehen.

Rauchring, der gut schmeckt

Aber noch einmal zurück zum Räuchern: Es werden ja verschiedene Holzarten zum Smoken angeboten. Kann es denn sein, dass ein Stück Fleisch, das mit Kirschholz geräuchert wird, anders schmeckt, als zum Beispiel mit Apfelholz? Luggi nickt. „A Hendl mit Rauch vom Kirschholz is für mi a Genuss, a Hendl mit Mesquite a Kata-strophe.“ Den Rauch kann man nicht nur schmecken, sondern auch sehen: „Wenn ma zum Bespiel a Roastbeef måcht, is des Fleisch in der Mitte rosa, und außen herum sieht ma den rötlich-bräunlichen Rauchring.“ Der Rauch beziehungsweise das Holz muss beim Garen nicht ständig, sondern immer wieder zwischendurch beigegeben werden. Grillt er zum Beispiel ein Stück Beiried, bekommt es von Luggi für den perfekten Genuss mehrere Einheiten des Rauchs, insgesamt etwa eine halbe Stunde lang. „Ma ku a Fleisch a vahaun mitn Rach’n“, warnt er. Probieren geht übers Studieren, am besten tastet man sich an die Thematik langsam heran. Generell ist es so, dass „stabile Fleischstücke wia Rind oder Schwein mehr Rauch vertråg’n als zum Beispiel a Hendl.“

Gesmokt werden kann aber auch Gemüse, und am besten eignet sich das Verfahren für größere Fleischstücke. Luggi selbst hat damals, vor 20 Jahren, seine „Grillkarriere“ mit kurzgebratenen Fleischteilen wie Kotelett, Schopf und Co begonnen, mittlerweile zählen Roastbeef (Rib-Eye) oder Beiried (Rumpsteak) im Ganzen zu seinen Spezialitäten. „Des is koa Kunst“, versichert er. Da hat man dann einen schönen Braten für die Familie oder Gäste, und das Backrohr in der Küche bleibt sauber – und der Bratenduft hängt nicht im Haus. Noch ein Vorteil: Alle können gemeinsam essen, selbst der Grillchef oder die Grillchefin muss nicht immer zwischen Würstel und Kotelett beziehungsweise zwischen Griller und Tisch herumspringen. Tolle Rezepte für Braten vom Grill findet ihr auf den folgenden Seiten.

Wichtig bei größeren Fleischteilen: Sie werden bei indirekter und niedriger Hitze gegart, dafür über einen längeren Zeitraum. Indirekte Hitze bedeutet, das Grillgut wird nicht direkt über der Glut, sondern abseits davon gegart. Im Gegensatz zur direkten Hitze über der Glut, da kommt Kurzgebratenes wie Steak, Schopf oder Würstl drauf. „Indirekte oder direkte Hitze, hohe oder niedrige Temperaturen, des san zwoa total unterschiedliche Paarl Schuach“, betont Luggi.

Für eineinhalb Kilo Fleisch, die mit indirekter Hitze bei 100 Grad gegart werden, sind in etwa zwei Stunden anzuberaumen. In dieser Zeit trinkt man gemütlich ein Bierchen und bereitet die Beilagen vor, zum Beispiel Kartoffelspalten – die kommen ins Backrohr, Salz drauf und gutes Olivenöl, und in einer halben Stunde sind sie fertig. Was braucht man zum Grillen ganzer Bratenstücke? Einen Grill mit Haube und ein Thermometer, das die Kerntemperatur des Fleisches misst. That’s it. Wer es noch nie probiert hat, sollte es unbedingt einmal wagen – es kann nicht viel schiefgehen.

Die Amerikaner treiben es übrigens mit dem Langzeit-Niedrigtemperatur-Grillen (Barbecue) auf die Spitze und lassen ihr „Beef Brisket“ 15 bis 20 Stunden lang am Griller schmoren. Auch das „Pulled Pork“ kommt ja aus den Staaten. Luggi kennt es und hat es schon probiert. Zehn Stunden lässt er den Schweinenacken bei niederer Hitze garen, dann ist er so weich, dass man ihn mit der Gabel zerpflücken kann. Das Gericht zählt trotzdem nicht zu seinen Favoriten. 

Gemüse Grillen Tipps - Luggi Brettbacher Tipps Herzregion.at und Bei ins Dahoam

Gemüse, wenn möglich, Bio

Luggi mag es einfach und unkompliziert. So ein schönes Roastbeef, innen rosa und so zart, dass es am Gaumen schier schmilzt, dazu Kartoffelspalten und einen knackigen Salat – das ist genau nach seinem Geschmack. Obwohl er natürlich auch anders kann, schließlich hat er mit dem „Grillclub Grill ABC“ in St. Johann auch an Wettbewerben teilgenommen und wurde mit dem Team sogar Österreichischer Grillmeister. Im Club, bei dem übrigens jede(r) Mitglied werden kann, hat er viel über seine Passion dazugelernt. Aber eigentlich ist der Grill-Wettkampf nicht sein Ding. Ein mehrgängiges Menü zu zaubern, ist nämlich sehr aufwändig und anstrengend. Da hält sich für Luggi der Spaßfaktor in Grenzen.

Das alles braucht es daheim für die Familie ohnehin nicht. Seine Frau Annemarie, die Familie und Freunde lieben es, wenn er sie mit Klassikern vom Grill oder unkomplizierten, köstlichen Gerichten verwöhnt. Dabei muss es durchaus nicht immer Fleisch sein.

Immer wieder wird auch vegetarisch gegrillt, „då gibt’s so viele Såchen, die toll schmecken“, weiß der Hobby-Grillmeister und -Koch. Wie beim Fleisch ist natürlich die Qualität des Grundprodukts wichtig. Luggi setzt beim Gemüse auf Bio. „Wenn i’s kriag, kaf i immer Bio. Weil mir vorkimmt, dass des einfach mehr G’schmåck håt.“ Das Bio-Gemüse muss allerdings aus Österreich kommen, sonst bekommen heimische Produkte den Vorzug. Zu seinen liebsten vegetarischen Gerichten vom Grill zählen gefüllte Champions oder mit Trüffelpolenta gefüllter roter Paprika, der ist nicht nur geschmacklich ein Hit, sondern auch eine Augenweide. Das Rot des Paprikas wechselt sich am Teller mit dem Gelb des Polentas ab, darauf vielleicht ein Basilikumblättchen … Mmmmh, schön anzusehen und super gut.

Fleisch vom „Metzger des Vertrauens“

Und wie ist es beim Fleisch, schwört Luggi hier auch auf Bio? „Beim Hendlfleisch auf jeden Fall“, bestätigt er und meint, man solle einmal bei einem konventionell gezogenen Hendl mit dem Messer bis zum Knochen schneiden, das Fleisch an der Schnittstelle auseinanderdrücken und am Knochen riechen. „Pure Chemie“, sagt er. Dabei gehe es ihm nicht darum, jemanden zu diskreditieren, sondern das liege einfach an der industriell betriebenen Massentierhaltung. Die funktioniert nur, wenn die Tiere regelmäßig Antibiotikum bekommen. Eine preiswerte Alternative zum Bio-Hendl sind laut Luggi übrigens Maishendl aus bäuerlichen Betrieben.

 

Und Fleisch vom Rind und Schwein? Dafür geht Luggi zum „Metzger des Vertrauens“, oder er kauft das Fleisch direkt ab Hof. „Jeder braucht so jemanden, dem er beim Fleisch vertrauen ku“, betont er. Billigfleisch vom Diskonter geht gar nicht. Vielleicht noch vorgewürzt? „Då haut’s ma an Vogel aussa“, schießt es aus ihm heraus, bei diesem Thema wird er richtig emotional. Denn wie soll man Frische erkennen, wenn die Geschmacksstoffe der Würze alles überlagern? Wie schon gesagt, Fleisch ist für Luggi eine Vertrauenssache. Der „Genussgrillchef“ möchte auch wissen, woher es kommt. Denn lange Transportwege oder der Stress, dem die Tiere in großen Schlachthöfen ausgesetzt sind, wirken sich unmittelbar auf die Qualität aus. „Då werden Stresshormone ausg’schüttet, die des Fleisch im schlimmsten Fall sogar ungenießbar måch’n“. Er schüttelt sich. Alleine schon der Gedanke daran ist schlimm. Deshalb gilt für ihn: Fleisch wird nur beim Metzger oder direkt vom Bauern gekauft. Nur so ist er sicher, dass das Fleisch auch professionell verarbeitet wurde und gut abgehangen ist. 

Eine gute Einstellung, denn damit ist sichergestellt, dass unsere Metzger überleben und ihr Handwerk, ihr Know-How, weiterhin pflegen können. Dass Arbeitsplätze erhalten bleiben und die Wertschöpfung in der Region bleibt. Das alles kommt uns selbst ja wieder zugute. Ganz abgesehen davon, dass das Fleisch von Tieren, denen es bis zuletzt gut geht, auch gesünder für uns ist.

Und wenn man schon beim Metzger ist, kann man den auch mal nach anderen Teilen fragen als nur nach den Edelteilen. Wenn man nämlich auf längere Garzeiten setzt und geringe Hitze, werden auch günstigere Fleischteile ein Fall für den Gourmet. Wie zum Beispiel das Onglet, der Nierenzapfen beim Rind, derzeit Luggis Lieblingsgericht. Es sollte allerdings im Wasserbad vorgegart werden. „Owa des zahlt sich aus“, versichert er. Was sich auch auszahlt, ist, mit dem Metzger seines Vertrauens über köstliche Alternativen zu Roastbeef und Filet zu sprechen. Bei  langer Garzeit und geringer Hitze verändert sich die Textur des Fleisches, es wird zart und butterweich …

Lachs vom Holzbrett grillen - Grilltipps Fisch von Luggi Brettbacher aus Kitzbühel

Tipps vom Grillmeister

Luggi grillt inzwischen schon sehr lange mit einem Keramikgrill, der mit Holzkohle bestückt wird. Der ist aber nur etwas für Fortgeschrittene, denn seine Handhabung erfordert einiges an Erfahrung. Dazu nutzt er noch den Gasgrill und oft beides zugleich, um Fleisch auf niedriger und die Beilagen wie Gemüse oder Kartoffel auf hoher Temperatur zubereiten zu können. „Wer viel grillt, der braucht eigentlich scho zwoa Griller, am besten oan mit Holzkohle und oan mit Gas.“ Wo gibt’s eine große Auswahl an Grillgeräten im Bezirk? Wer einen Weber- oder Napoleon-Grill möchte, wird im Lagerhaus Kitzbühel oder Kirchdorf bestens bedient und findet hier eine große Auswahl. Eurogast Sinnesberger führt ebenfalls ein tolles Sortiment an Napoleon-Geräten in allen Preislagen. Und natürlich bieten auch die Baumärkte Griller an. 

 

Ich will dem Grillmeister ein paar allgemeine Tipps entlocken, Luggi gibt sehr bereitwillig Auskunft. Wie ist es zum Beispiel mit dem Salzen? Manche sagen ja, das Gegrillte sollte erst am Schluss oder überhaupt am Teller gesalzen werden, die anderen behaupten, es müsste Stunden vor dem Zubereiten gesalzen werden. Luggi hat alle Varianten ausprobiert und ist zu dem Schluss gekommen, dass Fleisch – das übrigens immer bei Zimmertemperatur und nicht direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden sollte – schon Stunden vor dem Grillen gesalzen werden sollte, große Stücke eventuell sogar über Nacht. „Weil Salz, wenn’s ins Fleisch eindringt, a chemische Reaktion auslöst und die Fasern weicher måcht, es wird zarter.“ Gut zu wissen. Allgemein kann das Grillgut schon Stunden zuvor gewürzt werden. Aber Achtung beim Hendl: Die meisten Würzmischungen enthalten Paprika. Der verbrennt allerdings schnell, und die Haut verkohlt, während das Fleisch innen noch roh ist. Paprika also lieber erst anbringen, wenn das Hendl schon fast fertig ist.

 

Fleischtiger lieben auch ein gutes Steak. Das lässt man ja, als fast schon Profi-Griller, nach dem Garen in Alufolie rasten, damit sich der Fleischsaft gut verteilt. Oder? Luggi schüttelt den Kopf. „Gånz foisch, tua des bloß nit.“ Er erklärt, dass das Steak in der Folie zu schwitzen anfängt und dabei erst recht Flüssigkeit verliert. Jedes Stück Fleisch vom Grill sollte fünf bis zehn Minuten rasten, aber am besten auf einem Gitter im Backrohr bei 80 Grad, oder am Grill irgendwo seitlich, wo es nicht viel Hitze abbekommt. Ohne Folie. Wieder aha.

 

Und wie ist es mit alternativen Fleischsorten, was hält er zum Beispiel von Dry Aged Fleisch, das so gut sein soll? „Dry Aged is für mi a Glaubensfrage“, meint Luggi achselzuckend. Er hat es natürlich ausprobiert, einen wirklichen Unterschied im Geschmack konnte er aber nicht feststellen. „Wenn ma a normales Fleisch lång g’nuag abhängt, wird’s gleich guat, find’ i.“

Luggis Grillsaison dauert übrigens vom ersten Jänner bis zum 31. Dezember. Als wir uns Anfang Februar treffen, hat er vor zwei Tagen zuletzt gegrillt – ein Rib-Eye, einen Rostbraten im Stück. Ganz etwas Feines. Damit er beim Grillen nicht friert, hat Luggi auf der Terrasse einen Infrarotstrahler montiert. Er bereitet mittlerweile sogar Pressknödel und Wiener Schnitzel am Grill zu, in einer großen Pfanne, die er über der Glut platziert. So bleiben Kochdunst und Gerüche draußen. Und Luggi auch. Das ist ja die eigentliche Faszination des Grillens: Feuer machen und draußen kochen, in der Natur, zum Gesang der Vögel und dem Rauschen des Windes, die Sonne auf der Haut. Luggi lächelt breit, seine Augen leuchten. „Jå, und morgen måch’ i uns wieder amoi an Lachs auf’m Holzbrett, der ist da Wahnsinn!“

Doris Martinz, Luggi Brettbacher, Walter Nothegger - Grilltipps bei ins dahoam

Danke

Luggi war nicht nur ein kompetenter und charmanter Interview-partner, er hat auch als Koch und Grillchef in allen Belangen überzeugt. Wir bedanken uns für die Einladung zum Kosten und Genießen und für eine überaus genussreiche Mittagspause auf Luggis Terrasse in Oberndorf.

 

Hier die Rezepte:

>>> Rib Eye im Ganzen grillen

>>> Lach vom Grill auf Zedernholz

"Bei ins Dahoam"

Der Artikel über die Grilltipps von Luggi Brettbacher ist im Sommer 2019 im Magazin “Bei ins dahoam” erschienen. Aufgrund einer Kooperation mit dem beliebten Printmagazin aus den Kitzbüheler Alpen dürfen wir diesen Artikel auf der Herzregion veröffentlichen. Wir bedanken uns beim Team von “Bei ins dahoam” und Luggi Brettbacher für die gelungene Recherche und den Artikel.

Weitere Artikel, die im "Bei ins dahoam erschienen sind"

Bei ins dahoam
Dieser Artikel ist im regionalen Magazin "Bei ins dahoam" erschienen. Alle Informationen zu der Kooperation findest du hier

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Oliver Allmoslechner und Franz Lechner von herzregion.at