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Weizen und Gluten im Faktencheck – wie krank macht es uns wirklich?

Faktencheck Weizen - wie gesund ist Weizen? Gluten?
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Heute dürfen wir im Herzregion Magazin wieder einen Gastartikel unserer Partnerin Tina Ganser – Ernährungswissenschaftlerin und Buchautorin vorstellen. Diesmal widmen wir uns dem aktuellen Thema “Weizen & Gluten”.

Bringt uns der Weizen wirklich eine Wampe – ist es gesund und macht uns Gluten krank? Weizen und Gluten im Faktencheck

„Weizen macht dick und dumm“ , „Das böse Gluten macht uns krank“, „Für mich bitte keine Nudeln, vom Weizen nehme ich so schnell zu“…. Weizen und Gluten sind in den letzten Jahren immer in das böse Licht gerückt und ja teilweise wurde sogar eine leichte Ess-Panik ausgelöst. Doch was ist dran an der Weizenwampe und dem bösen Gluten? Ich habe es für euch in den Faktencheck genommen.



Weizen – die zweitälteste Getreideart – wie gesund ist es?

Der Weizen ist nach der Gerste die älteste Getreideart. Es ernährt seit Tausenden von Jahren zick Millionenmenschen und hatte/hat eine grundlegende Bedeutung in Nordafrika und Europa. 

2017 war es nach Mais das am häufigsten angebaute Getreide der Welt und ist noch immer für Menschen in vielen Ländern das Grundnahrungsmittel. Dieses heilige Korn soll nun Zivilkrankheiten auslösen und dick machen? 

Der Weizen ist per se an sich nicht schlecht. Warum er so sehr in Verruf geraten ist, lässt sich aus ernährungswissenschaftlicher Sicht schwer nachvollziehen. Denn der Weizen macht definitiv nicht dick.

Weizen ist das gängigste Getreide auch bei uns in Österreich. So wird es nicht nur zu Brot verarbeitet, sondern auch zu Süßigkeiten, Mehlspeisen, Kuchen, Pizza – also alles was in der österreichischen Ernährungspyramide ganz oben vorkommt. Jene Sachen, von denen wir wenig essen sollten. Ganz klar, dass man bei einer Ernährungsweise mit viel Fett, Zucker und einfachen Kohlenhydraten ein paar Kilo zulegen kann. Aber daran hat sicherlich nicht der Weizen per se Schuld. 

Weizen in Form von Vollkorn – ist das gesund?

Der Unterschied zwischen Weiß- und Vollkornmehl spielt eine viel größere Rolle als der Unterschied zwischen den einzelnen Getreidesorten. Vollkornmehl ist immer die bessere Wahl und das egal ob vom Weizen, Dinkel, Roggen,….

Wie der Name Vollkornmehl schon sagt, wird das volle Korn zum Mehl vermahlen, d.h. inklusive der Schale, dem Keim und dem Mehlkörper. Gerade in diesen Teilen des Korns liegen die wichtigen Nähr- und Ballaststoffe. Somit sind Vollkornprodukte neben Obst und Gemüse sehr wichtige Ballaststofflieferanten. 

Ballaststoffe sind nicht nur wichtig für unsere Verdauung (sie unterstützen nicht nur eine gesunde Verdauung sondern sind auch Nahrung für unsere guten Darmbakterien), sondern sie lassen unseren Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen und abfallen. Kurz gesagt, sie sättigen für einen langen Zeitraum.

Weißmehlprodukte hingegen haben einfache Kohlenhydrate und gehen somit schnell in das Blut und werden auch genauso schnell wieder abgebaut. Folglich bekommen wir auch wieder schnell Hunger und greifen zum Essen.

Und auch hier spielt es keine Rolle, welches Getreide, es ist bei allem der gleiche Effekt. 



Dunkles Brot ist nicht gleich Vollkorn – ist es gesund?

Übrigens ein dunkles Brot oder ein Brot mit Körnern heißt noch lange nicht, dass es Vollkorn ist. Das klassische Schwarzbrot ist ein Weizenbrot und mit Malz eingefärbt. Und Roggen ist von Natur aus dunkler. Sesam oder Körner auf der Kruste sollen den Konsumenten ein Möchtegern-Vollkorn-Brot vortäuschen. 

Um wirklich sicher zu gehen, ob man nun ein Vollkornbrot in der Hand hält, muss man auf die Zutatenliste schauen. Nur ein Brot mit mind. 90% Vollkorngetreide darf sich auch Vollkornbrot nennen. Und es muss noch lange keine Körnderl oder co haben.

„Brot? Das vertrag ich schon lange nicht mehr…“

Ein weiterer Grund warum Weizen und insbesondere das Brot in Verruf gekommen ist, die kurze Teigführung.

Ein guter Teig braucht Zeit. Nur, wenn er diese bekommt, wird er verträglicher. Eine lange Brotteigführung heißt, diesen bis zu 72 Stunden rasten zu lassen, bevor man den Teig bäckt. Da aber die Industrie diese Zeit nicht mehr hat bzw. sich diese nicht nehmen will, wird teils industrielles Brot sogar innerhalb einer Stunde zubereitet und gebacken. 

So rastet der Brotteig oftmals nur mehr 20-30 Minuten. Zudem werden Hilfsmittel hinzugefügt, damit das Brot dennoch gut ist. Diese Hilfsmittel (wie Enzyme, Emulgatoren,…) müssen nicht in der Zutatenliste angeführt werden, da sie sich beim Backen verflüchtigen und nicht mehr im Endprodukt, also im reschen fertigen Brot, vorhanden sind.

Viele kleine Bäckereien stellen doch wieder um, sie nehmen sich mehr Zeit und lassen den Brotteig lange rasten- das kann schon mal bis zu 72 Stunden dauern. Durch diese lange Teigführung werden die Beschwerden verursachenden Bestandteile (FODMAPs) abgebaut und das Brot wird somit verträglicher.

Wenn Sie nach dem Genuss eines Brotes Verdauungsbeschwerden haben, versuchen Sie es einmal mit einem Brot mit langer Teigführung. In den Supermärkten gibt es diese leider nicht, fragen Sie beim Bäcker Ihres Vertrauens nach oder noch besser, backen Sir ihr eigenes Brot! Da haben sie auch das Verhältnis Weimehl- Vollkornmehl in der Hand. 

Wer gerne selbst sein Brot backen möchtet, findet hier mehr Infos über meine Brotbackurse. 

Und was ist mit dem Gluten im Weizen? Macht es krank?

Gluten ist das Eiweiß, das in fast allen bei uns üblichen Getreidesorten enthalten ist: Weizen, Roggen, Hafer und Gerste sowie in deren Kreuzungen und Abstammungen wie Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer, Urkorn, Kamit, Triticale und Wildreis. 

Zudem hat es eine entscheidende Bedeutung für die Backfähigeit von Mehl: Kommt Gluten mit Wasser in Verbindung, erhält es auch seine Klebereigenschaft. 

Leidet man an Zöliakie – eine Autoimmunerkrankung und keine Allergie- verträgt man eben das Gluten nicht und man muss eine strikte glutenfreie Diät halten, lebenslang. In Europa sind nur wenige Menschen von Zöliakie betroffen, lediglich bis zu 1%. Gehört man zu den 1% ist eine glutenfreie Ernährung unabdingbar. 

Gehört man aber zu den restlichen 99% gibt es aus ernährungsphysiologischer Sicht keine Gründe freiwillig auf Gluten zu verzichten. Ganz im Gegenteil, man tut sich nichts gutes. Die Produkte sind nicht nur sehr teuer, sondern aufgrund der fehlenden Klebereigenschaft werden auch hier Zusatzstoffe hinzugefügt, die die Aufgabe übernehmen: Fette, Zucker, Verdickungsmittel, Emulgatoren etc.


Ernährungsüberangebot – unser Luxusproblem

Wir leben in einer Zeit des Ernährungsüberangebotes. Jeden Tag können wir uns aussuchen, was wir heute essen. Auch die Lebensmittelsicherheit war noch nie so gut wie in diesem Jahrhundert. Dennoch haben wir heutzutage große Angst vor der Frage „Was soll ich heute essen?“. Das Geschäft mit den Ernährungsängsten boomt. Glutenfrei, Laktosefrei, Fruktosefrei  – je freier das Lebensmittel von Inhaltsstoffen ist desto besser? So hat es der Anschein. Konsumenten hinterfragen Grundnahrungsmittel immer mehr und jedes grummeln im Bauch ist gleich eine Allergie oder Unverträglichkeit. Aus ernährungsphysiologischer Sicht gibt es keine Gründe auf Weizen oder Gluten freiwillig zu verzichten, diese machen weder dick noch dumm. 

Wer Weizen, Gluten & co verträgt soll es auch weiterhin verzehren und nicht darauf verzichten. Es wird nicht nur die bisherige Lebensqualität extrem eingeschränkt, man muss sich komplett umorganisieren (ich weiß wovon ich rede) und hat gesundheitlich gar keinen Mehreffekt (im Gegenteil). Viele Menschen, die Allergien/Unverträglichkeiten haben würden sich wünschen alles essen zu können/dürfen!

Nur wenn wirklich eine medizinisch abgeklärte Unverträglich vorliegt macht es Sinn gewisse Lebensmittel wegzulassen.

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Delicaticious
Tina Ganser liebt es nicht nur zu kochen, zu backen und zu gestalten, sondern ist auch eine ausgewiesene Expertin in den Bereichen Gesundheitsförderung/ -information und Ernährung. Tina absolvierte das Studium der Ernährungswissenschaften in Wien und machte sich danach gleich selbständig. Tina schreibt laufend auf Herzregion.at zu köstlichen Rezeptideen, Ernährung und mehr.

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Oliver Allmoslechner und Franz Lechner von herzregion.at